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中国からの便り

第205回:ガチ中華の真打ち登場 今宵も華麗に火鍋ナイト

重慶火鍋の鮮やかな「九宮格」(撮影)東洋証券

日本で「ガチ中華」が話題になって久しい。中国人シェフが作り、中国人が普段から食べている本場の料理。そして「ガチ中のガチ中華」と言えば、中国でもはや国民食レベルに昇華している火鍋だろう。

火鍋は中国では広く鍋料理を指す。ご当地グルメ的な存在でもあり、冬の定番「北京羊しゃぶしゃぶ」、牛肉のあらゆる部位を食べ尽くす「潮汕牛肉火鍋」、ココナッツ味がクセになる海南島の「椰子鶏火鍋」、東北地方でよく食べられる「酸菜白肉火鍋」、雲南エリアの「野生菌(キノコ)火鍋」などが代表格だ。一番人気は重慶火鍋などの激辛タイプ。いわゆる「麻辣(マーラー)火鍋」だ。トウガラシや花椒(ファージャオ)、各種香辛料が入った真っ赤な鍋底(スープ)は見るだけで食欲をそそり、汗が噴き出してくる。

火鍋レストランの最大手は海底撈国際控股(ハイディーラオ、06862)。中国全土に1310店舗(22年6月末時点)を展開する。鍋の味はもちろん、従業員のきめ細やかな対応や、待ち時間などを利用したネイルサービス(もちろん無料)なども売りだ。

呷哺呷哺餐飲管理(シャブシャブ、00520)はカウンター席中心の1人鍋タイプの店をチェーン展開。サブブランドの「凑凑(ツォウツォウ)」は、シックな内装でお茶系ドリンクが充実しており、都市部の若者の間で人気が高い。中華料理ファストフード店の九毛九国際控股(09922)は、多角化経営の一環として重慶火鍋の「怂(ソン)」を立ち上げ。ポップで賑やかな店構えで気さくなスタッフも多く、こちらも若者の支持を得ている。

具材の定番は腸や胃袋などのモツだ。個人的に火鍋版「帰れま10」をやると、「毛肚(センマイ=牛の胃袋)」「鴨腸」「鴨血」がTOP3。鴨血はアヒルの血を固めて作ったゼリー状の一品で、絶妙な食感に病み付きになる。ゲテモノ系の部類だが、豚の脳みそ「脳花」はあん肝のような食感がイイ。

独断と偏見になるが、上海の人気火鍋店の一部を紹介してみよう。まずは、私が勝手に「姐シリーズ」と名付けている「鴻姐(ホンジエ)」「珮姐(ペイジエ)」「金姐(ジンジエ)」の3店だ。いずれも伝統的な重慶火鍋を出す店で、気取らない雰囲気も二重丸。コクのある激辛スープもたまらない。人気店なので混雑時は2~3時間待ちも当たり前。覚悟して出かけたい。

毛肚を極めるなら、こだわりの一品を味わえる「巴奴(バーヌー)毛肚火鍋」、6種の毛肚の食べ比べができる「九鼎軒」がおススメ。鴨血が売りの「譚鴨血」、腰片(豚の腎臓)がイチ押しの「周師兄」も外せない。北京しゃぶしゃぶの王道「東来順」、老舗の「小肥羊(シャオフェイヤン)」も根強い人気だ。

ヘビーな辛さで攻めるなら「徳庄」「坎爺(カンイェ)」「高老九」などになろう。辛さのあまり息苦しくなることもあるので要注意。台湾系の煮込み鍋が美味しい「熬八年(アオバーニェン)」、インフルエンサーに人気の"映える"火鍋店「朱光玉火鍋館」、カエル肉が定番の「哥老官重慶美蛙魚頭」なども評判高し。このほか、「蜀大侠」「小龍坎(シャオロンカン)」「朝天門」「渝利火鍋」「劉一手」「大龍燚(ダーロンイー)」などクセが強い火鍋店が数多くある。

さて、激辛火鍋ではアフターケアも重要。火照った胃袋や身体を冷やすために「涼茶」や「酸梅湯」などを飲んでおきたい。お腹のトラブルにも要注意。火鍋ナイトの翌日は胃がキリキリして、生活や仕事に支障をきたす人もいる。調子に乗って食べ続けると、お尻がイタくなることもある。本場の四川や重慶では「じぬし」が多いそう。前門の虎、後門の狼。金融政策も火鍋も「出口戦略」を忘れずに......。

(東洋証券上海駐在員事務所 奥山 要一郎)

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